Но особенно сложно мне пришлось с любимым деликатесом тайваньцев – «травяным чаем». Несмотря на название, это вовсе не чай, а скорее компот или кисель. Сначала я наблюдала, как в стаканы наливают коричневый, цвета настойки из сухофруктов, напиток, как он потом застывает до густоты киселя и как мои студентки, причмокивая от удовольствия, медленно этот кисель едят. Потом я зачерпнула полную ложку этого напитка, и – больше мне не захотелось. Он имел такой же вкус, как и цвет – компота из сухофруктов, к тому же почти совсем несладкого.
Впрочем, таких неоцененных мною блюд оказалось мало. В основном же тайваньская еда была для меня соблазнительной и аппетитной. И я с удовольствием посещала замечательные рестораны, ресторанчики, закусочные Тайбэя. Однако если бы я свела их роль только к еде, я бы сильно обеднила и приуменьшила их роль в жизни города. На самом деле цель этих заведений шире: быть комфортным местом дружеского общения – эмоционального и содержательного.
Вот как об этом написал американский летчик Йирл Уимен: «В Тайбэе есть множество мест, куда приходишь не просто перекусить, но встретиться с друзьями, завести новых. Я, например, очень люблю улицу Шуангчен стрит. Я бы назвал ее Улицей знакомств. В ее пабы, клубы, закусочные я приходил в течение многих лет и обрел там друзей, с которыми мы и сейчас, десятилетия спустя, продолжаем регулярно встречаться. Во время этих встреч мы обмениваемся дружеской болтовней или ведем вполне серьезные разговоры о политике, бизнесе. Встречи эти проходят так. Мы назначаем место сбора у ресторана „Империал“, а затем, выйдя из него, двигаемся вдоль улицы, заходя в любимые заведения. И там обязательно встречаем знакомых или еще не знакомых, но близких нам по духу людей».
О той же атмосфере, располагающей к дружескому, свободному общению, вспоминает и голландец Робин Руизендаал: «Разнообразие мест, где можно перекусить, в Тайбэе огромно: от мелких закусочных до дорогих ресторанов. Последние, разумеется, для фешенебельной публики: там можно, например, заказать 79 сортов скотча. Но я больше люблю бар „Мод“. Это место, где встречаются люди одной профессии или одинаковых интересов. Меня обычно интересовали театралы. Еще мне нравилось гулять в Восточном районе. Он стильный, современный, у роскошных витрин приятно видеть нарядных людей. И там очень удобно, близко расположены бары, пабы, закусочные. Мы любили с друзьями зайти сначала в один, потом в другой, в третий…»
Добавлю, что «зайти» – значит затеять неспешную беседу за едой, рюмочкой вина или кружкой пива. Но вот если общение захочется продолжить за чаем, тогда это уже совсем другой разговор.
Чайная церемония
«Китайский чай – это кладезь здоровья и мудрости». Откуда идет это изречение, точно не известно, но многие приписывают его монаху по имени Лю Люй. Именно он еще в середине VII века написал свою знаменитую книгу «Трактат о чае». С ее помощью чай стал популярным сначала в самом Китае, а в XVII веке и во всей Европе. Сегодня о китайском происхождении этой культуры можно догадываться по словам «чай» и «tea», соответствующим двум диалектам китайского языка. В Тайбэе, да и в любом городе Тайваня, есть множество чайных заведений и магазинов, где можно посидеть за столиком, не спеша вкусить этот древний напиток. Однако чайная церемония требует специальной подготовки и особой настроенности. Без того и другого эффект может быть соершенно неожиданным.
Сяо Ю-чен и его невеста Чанг Сяо-уин, двое веселых и красивых молодых людей, пригласили меня в чайный домик, расположенный в знаменитом культурном центре «Мемориал Чан-Кайши». Чайная была оформлена в традиционном китайском стиле: на трех стенах – национальный орнамент, а четвертая во всю ширину украшена иероглифами. Не исписана, а именно украшена: значки выведены золотым цветом по красному. А содержание текста, который мне перевели, было поэтичным и философски возвышенным.
Низко и часто кланяясь, к нам подошла улыбающаяся официантка. Поговорив с ребятами и узнав, что у них в гостях иностранка, она бесшумно удалилась и вскоре вернулась с подносом, на котором стояли чашечки, каждая размером с водочную рюмку. Рядом красовался такой же маленький чайник, в нем уже был заварен чай. Ребята объяснили, что сначала надо открыть крышку чайничка и вдохнуть аромат его содержимого. Ничего особенного я не учуяла – пахло крепко заваренными листьями чая. Теперь, сказали мне, отпивайте маленькими глоточками.
С первой же пробы я поняла, что предупреждение это напрасно: пить большими глотками оказалось просто невозможно. Это был «чифирь» такой крепости, какой мне пробовать не доводилось. Соответственно и вкус был под стать – чистейшая горечь. Больше двух глотков я сделать не смогла.
Потом фаянсовую посуду убрали и вместо нее принесли фарфоровую: теперь уже пиалочки такого же размера, как предыдущие чашечки и, соответственно, такой же чайничек. Церемония повторилась. Я заметила на блюдце крохотный кусочек печеного теста, сжевала его и «вприхлебку» смогла одолеть три глотка столь же крепкого чифиря, но уже другого запаха и вкуса. Фарфор сменился керамикой, сорт чая был другой, но размер посуды остался тем же. Четвертый чай, а затем и пятый, и шестой, были, разумеется, разных сортов. Однако из-за жгучей крепости заварки я с трудом могла эти вкусы различить.
Официантка спросила, какой именно напиток мне понравился больше всего и какой сухой чай в коробке я хотела бы купить. Я решительно от покупки отказалась: по мне все они были одинаковы.
Похожая история происходила со мной в разных кафе и ресторанчиках. Единственным предлагаемым напитком был зеленый чай – крепкий, горький. Сахар к нему не полагался.
И все-таки я оказалась не столь уж безнадежной. По университетской традиции в перерывах между лекциями студенты обычно приносили мне кружку зеленого чая. Заметив, что мне не очень-то приятно пить их любимый напиток из-за его горечи, они раздобыли где-то шесть пакетиков сахара и все их ссыпали в кружку. Так я, наконец, почувствовала довольно приятный вкус зеленого чая. Постепенно мне, однако, стало казаться, что напиток этот слишком приторный. Я сократила число пакетиков, потом еще и еще. Ребята, однако, продолжали приносить мне сахар, но однажды – забыли. Я забыла тоже. Выпила кружку неподслащенного зеленого чая и вдруг… почувствовала, что так он, пожалуй, мне более приятен. Уезжая в Москву, я набрала несколько коробок замечательного оолунгского чая: теперь я уже не представляла себе, как смогу без него сесть за стол.
Думаю, останься я в Тайбэе подольше, сумела бы войти во вкус настоящего чая и чайной церемонии. Все тот же доктор Чжан пытался, правда, объяснить мне некоторые тонкости чаепития:
– Чай – главный напиток любого китайца. Есть даже такая поговорка: «В твоем доме главное – топливо, рис и чай». На плантации чайные листья могут быть одного и того же сорта, но в готовом виде это совершенно различные продукты. Потому что главное – процесс обработки. Ключевое слово в этом процессе – «ферментация».
Чай до ферментации называется «зеленым»: он имеет желто-зеленый или изумрудный цвет. По мере обработки чай становится красно-коричневым, китайцы так его и называют – красный, а европейцы – черный. Чем сильнее ферментация, тем очевиднее изменение чая. Меняется и вкус, и аромат. Сначала он имеет цветочный вкус и запах, потом – фруктовый, потом – солодовый, со сладковатым «послевкусием».
После доктора Чжана моим образованием занялись мастера чайного домика рядом с моим домом. Именно там я узнала, что хорошая заварка не может получиться из воды, где много минеральных солей: вода должна быть мягкой, чистой и свежей. Для красного (черного) чая нужен кипяток (около 100 градусов), а зеленый можно заварить и при 90.
Лучшим для заварки считается керамический чайник из красной глины. Он может заполняться листьями либо на одну четверть, либо на три четверти: это зависит от того, насколько сильно скрутились листья в процессе их обработки. Настаиваться чай должен не меньше одной минуты, но если в ту же заварку потом добавляется кипяток, то настаивать нужно дольше. Объему и форме чайника должны соответствовать и чашки. К ним есть еще одно требование: стенки должны быть белыми. Тогда легко будет по цвету определить, насколько крепка заварка.